ธัญพืช เป็นพืชอาหารประเภทหนึ่ง และธัญพืชมีโปรตีน 8-40เปอร์เซ็นต์ ถั่วเหลืองมีโปรตีน 40เปอร์เซ็นต์ ข้าว 8เปอร์เซ็นต์ ข้าวบาร์เลย์ขาว 13.4เปอร์เซ็นต์ และข้าวโอ๊ต 15.6เปอร์เซ็นต์ ไขมันในธัญพืชมีประมาณ 20เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเข้มข้นในเมล็ดธัญพืชแกลบหรือเอ็มบริโอ เมล็ดถั่วเหลืองและจมูกข้าวสาลีมีน้ำมันจำนวนมาก และกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีสัดส่วนมากกว่า 80เปอร์เซ็นต์

ธัญพืช ยังมีวิตามินอีและวิตามินบี ธัญพืชมีเกลืออนินทรีย์ประมาณ 1.5-3เปอร์เซ็นต์ ซึ่งครึ่งหนึ่งเป็นฟอสฟอรัส ในการปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของธัญพืช ควรใช้วิธีการรับประทานอาหารที่หลากหลายนั่นคือ ธัญพืชหยาบและละเอียดข้าว และก๋วยเตี๋ยวผสมอาหาร เพื่อให้ได้รับผลเสริมจากอาหารประเภทและปริมาณ โปรตีนในอาหารและกรดอะมิโน ใกล้เคียงกับความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกายมนุษย์มากขึ้น ธัญพืชสามารถแบ่งออกเป็นธัญพืชได้แก่ ข้าว ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ลูกเดือย ถั่วบัควีทได้แก่ ถั่วเหลือ งถั่วปากอ้า ถั่วเขียว มันฝรั่งรวมทั้งมันเทศ ธัญพืชเป็นแหล่งพลังงานความร้อนหลักสำหรับร่างกายมนุษย์

ประเพณีมีพื้นฐานมาจากธัญพืชประมาณ 80เปอร์เซ็นต์ของความร้อนที่ร่างกายมนุษย์ต้องการ และประมาณ 50เปอร์เซ็นต์ของโปรตีนจากธัญพืช จากการศึกษาพบว่า อาหารหลายชนิดมีฤทธิ์ทางเภสัชวิทยา และอยู่ในกลุ่มยา อาหารชนิดเดียวกัน อาหารที่มีอายุยืนยาวหมายถึง อาหารที่สามารถป้องกันความชราและยืดอายุ การบริโภคอาหารเหล่านี้เป็นประจำ สามารถลดการเกิดโรคเสริมสร้างร่างกาย และทำให้ชีวิตยืนยาว อาหารเหล่านี้ได้แก่ ธัญพืช ผลไม้และผัก

โดยทั่วไปตามพฤติกรรมของผู้คน ยกเว้นข้าวและแป้งธัญพืชปรับส่วน ที่เหลือจะถูกเรียกว่า เมล็ดหยาบและธัญพืชอื่นๆ เนื่องจากระดับการแปรรูปที่แตกต่างกัน ข้าวและแป้ง จึงสามารถแบ่งออกเป็นหยาบ และชั้นดีได้เช่นกัน ข้าวกล้องและแป้งโฮลวีตเป็นหยาบส่วนข้าวขาว และเส้นก๋วยเตี๋ยวจะดี โครงสร้างและองค์ประกอบของเมล็ดธัญพืชแตกต่างกัน เนื่องจากแต่ละประเภทคุณค่าทางโภชนาการ จึงแตกต่างกันด้วย

แม้ว่าจะมีธัญพืชหลายชนิด แต่โครงสร้างของมันก็คล้ายกัน โดยทั่วไปประกอบด้วย 3ส่วนหลักๆ คือเปลือกต้นเอนโดสเปิร์มและจมูก น้ำหนักรวมของธัญพืช 3เปอร์เซ็นต์ เปลือกเป็นชั้นนอกสุดของเมล็ดพืช ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยเซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลส ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน วิตามิน และเกลืออนินทรีย์จำนวนหนึ่ง ชั้นอะลิวโรนอยู่ระหว่างแกลบ และเอนโดสเปิร์มประกอบด้วยฟอสฟอรัส วิตามินบี เข้มข้นและเกลืออนินทรีย์มากขึ้น

ซึ่งอาจสูญเสียไปในระหว่างการแปรรูปเอนโดสเปิร์ม เป็นส่วนหลักของธัญพืช ซึ่งประกอบด้วยแป้ง ประมาณ 74เปอร์เซ็นต์ โปรตีน 10เปอร์เซ็นต์ไขมันเล็กน้อย เกลืออนินทรีย์วิตามินและเซลลูโลส จมูกข้าวอุดมไปด้วยไขมัน โปรตีน เกลืออนินทรี วิตามินบีและวิตามินอี เนื้อสัมผัสนุ่มและเหนียวและแยกออกจากเอนโดสเปิร์มได้ง่าย และสารอาหารสูญหายไปในระหว่างการแปรรูป

คุณค่าทางโภชนาการแป้ง ธัญพืชส่วนใหญ่มีแป้ง ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 70-80เปอร์เซ็นต์ ซึ่งสามารถเปลี่ยนเป็นน้ำตาลกลูโคสได้ หลังจากการย่อยทางเดินอาหาร ซึ่งเป็นแหล่งพลังงานหลักของร่างกายมนุษย์ โปรตีนของธัญพืชโปรตีนทั่วไประหว่าง 7.5-15เปอร์เซ็นต์ ส่วนใหญ่ประกอบด้วยโพรลามินและโกลบูลิ โดยทั่วไปองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่จำเป็นของโปรตีนจากธัญพืชจะไม่สมดุลกัน

ตัวอย่างเช่น ปริมาณไลซีนต่ำ และปริมาณของธรีโอนีน ทริปโตเฟน ฟีนิล อะลานีน และเมไทโอนีนต่ำ ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการของโปรตีน จึงต่ำกว่าของอาหารสัตว์ เพื่อปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนจากอาหารธัญพืช มักใช้วิธีการเสริมกรดอะมิโนในอุตสาหกรรมอาหารเช่น แป้งเสริมไลซีน ก๋วยเตี๋ยว ขนมปังเป็น เพื่อแก้ปัญหาไลซีนต่ำ นอกจากนี้ยังใช้วิธีการเสริมโปรตีน เพื่อปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการนั่นคือ การรับประทานอาหารสองอย่างขึ้นไปร่วมกัน

เพื่อให้สามารถเสริมกรดอะมิโนที่จำเป็น ของอาหารแต่ละชนิดเช่น อาหารที่มีถั่วธัญพืช หรืออาหารและเนื้อสัตว์ แม้ว่าปริมาณโปรตีนของธัญพืชจะไม่สูง แต่สัดส่วนของธัญพืชในอาหารทั้งหมดก็ค่อนข้างสูง ดังนั้นธัญพืชจึงเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญในอาหาร หากแต่ละคนกินธัญพืช 300-500กรัมต่อวัน จะได้รับโปรตีนประมาณ 35-50กรัม ซึ่งเทียบเท่ากับครึ่งหนึ่ง หรือมากกว่าของความต้องการในแต่ละวันของผู้ใหญ่ทั่วไป

ปริมาณคาร์โบไฮเดรตของธัญพืช โดยทั่วไปอยู่ที่ประมาณ 70เปอร์เซ็นต์ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแป้ง ซึ่งเข้มข้นในเซลล์แป้งของเอนโดสเปิร์ม เป็นแหล่งพลังงานที่เหมาะสำหรับมนุษย์ โดยทั่วไปแล้วจะมีพลังงาน 50-70เปอร์เซ็นต์ ในการดำรงชีวิต ส่วนใหญ่มาจากคาร์โบไฮเดรตของธัญพืช ลักษณะของแป้งคือ สามารถดูดซึมและย่อยสลายได้โดยร่างกายมนุษย์ ในอัตราที่ช้าและคงที่

บทความอื่นที่น่าสนใจ แฮมเบอร์เกอร์ ในลอนดอนมีราคาที่สูงที่สุดในโลกจริงหรือไม่